Cuisine Viennoise : 21 Plats Traditionnels

Aktualisiert von Burak, 06/14/2023
Viennese cuisine in Vienna in Austria

La cuisine viennoise est la seule cuisine au monde qui porte le nom d'une ville.

Pour que vous sachiez à quoi ressemble Vienne et ce qui se cache derrière des noms comme Einspänner, Beuschel ou Langos, nous avons rassemblé les plats les plus célèbres.

La cuisine est surtout connue pour ses plats sucrés, le strudel aux pommes, le Kaiserschmarrn et la Sachertorte en sont des exemples.

Les plats principaux sont riches en viande, il suffit de penser au Wiener Schnitzel, au filet bouilli et à la viande fumée. La choucroute et les boulettes sont souvent consommées en accompagnement.

Influencée par la Bohême, la Hongrie, la France et l'Italie, la cuisine est également variée.

Bon appétit ou "an Guadn" et "Moizeit" comme disent les Viennois...

1. Wiener Schnitzel

Wiener Schnitzel in Vienna in Austria

Wiener Schnitzel est le plat le plus célèbre de la cuisine viennoise. Selon la légende, le maréchal Radetzky a apporté la recette du Wiener Schnitzel d'Italie en Autriche en 1857.

Un mince morceau de veau est coupé en papillon, légèrement pilé et salé, puis enrobé de farine, de jaune d'œuf battu et de chapelure à tour de rôle, puis frit dans de la graisse flottante jusqu'à ce qu'il soit doré. Décorer d'une rondelle de citron et d'un brin de persil. Il y a aussi une salade de pommes de terre tiède et une salade de concombre.

Seul le schnitzel de veau peut être appelé Wiener Schnitzel, la version de porc moins chère s'appelle "Schnitzel Wiener Art"
.

2. Filet bouilli

Tafelspitz in Vienna in Austria

La queue de bœuf est marinée dans un bouillon de légumes fort et bouillie pendant plusieurs heures. Servi avec pommes de terre, sauce ciboulette et raifort pomme.

Le plat est un classique viennois. C'était le plat préféré de l'empereur Joseph Ier, qui le préférait aux menus à plusieurs plats qui étaient courants à l'époque. Le restaurant Plachutta, qui a entre autres une succursale à Wollzeile, est réputé pour son bœuf bouilli particulièrement bon.

Ceux qui devaient s'asseoir au bout de la table, c'est-à-dire en haut de la table, lors des dîners de fête à la cour impériale, étaient servis en dernier et devaient souvent quitter la table affamés, car selon l'étiquette de la cour les couverts était partagé avec l'empereur, qui bien sûr était servi le premier et donc le premier à être terminé devait être rangé.

Ensuite, les invités affamés allaient souvent au Sacher pour manger, où un plat était préparé qui pouvait cuire longtemps et était encore meilleur en conséquence - du bœuf bouilli.

3. Viande fumée avec choucroute et boulettes

Smoked meat with sauerkraut and dumplings in Vienna in Austria

Le porc fumé est un plat copieux et nutritif à base de côtes, de cou, d'épaule ou de ventre de porc séché et fumé. En plus du sel, le nitrate de potassium est également utilisé dans la salaison pour rougir la viande.

La choucroute est du chou blanc conservé par fermentation lactique et assaisonné de feuilles de laurier, de genévrier, de carvi, de clou de girofle et de marjolaine. Il y a aussi des boulettes. A Vienne, le plat est traditionnellement servi comme un festin fermier et doit être mangé chaud.

4. Rôti de porc avec boulettes de pain et choucroute

Roast pork with bread dumplings and sauerkraut in Vienna in Austria

Le porc braisé du cou - Schopf - est un plat traditionnel du dimanche et des vacances en Autriche. Le rôti est assaisonné de cumin, coriandre, marjolaine et ail.

Les boulettes de pain sont fabriquées à partir de vieux petits pains tranchés finement qui sont trempés dans du lait chaud et transformés en une pâte avec l'ajout d'œufs. Les boulettes sont ensuite bouillies dans de l'eau salée.

La choucroute est du chou blanc conservé par fermentation lactique et assaisonné de feuilles de laurier, de genévrier, de carvi, de clou de girofle et de marjolaine.
Le plat est copieux et copieux, il peut être lourd sur l'estomac.

Vous pouvez obtenir l'un des meilleurs rôtis de porc de Vienne au Schweizerhaus dans le Prater.

5. Rôti d'oignons à l'ancienne viennoise avec pommes de terre rôties

Altwiener Zwiebelrostbraten mit Braterdäpfel

Un morceau de rosbif est mijoté avec des oignons au four jusqu'à ce qu'il soit doux comme du beurre. Ensuite, il y a des oignons rôtis et des pommes de terre frites. Assaisonné de sel, poivre et ail. Un trait de vin rouge est ajouté à la sauce.

Le rosbif à l'oignon est un plat traditionnel que l'on trouve dans les restaurants viennois typiques.

6. Beuschel

Beuschel in Vienna in Austria

Beuschel est un ragoût à base de poumon et d'autres abats tels que le cœur, les reins, la rate et la langue de veau, de bœuf, de porc ou de gibier. Il est assaisonné avec du vinaigre, du sucre, du sel, des grains de poivre, du laurier et des oignons et de la crème sure. Il y a aussi des boulettes de pain.

Le plat se retrouve sur les cartes des restaurants viennois typiques.

7. Goulasch

Viennese goulash soup in Vienna in Austrai

Le goulash est à l'origine un plat hongrois arrivé à Vienne au début du XIXe siècle.

Le bœuf maigre coupé en cubes est cuit avec beaucoup d'oignons et d'eau jusqu'à ce que la viande soit tendre, la sauce est épaissie avec de la farine. Le processus de cuisson prend plusieurs heures.

Il est assaisonné de poudre de paprika, de baies de genièvre, de marjolaine, de cumin, de sel, de poivre, d'un trait de vinaigre et de poudre de paprika. De nombreuses variantes de goulasch ont évolué au fil du temps.

  • Goulasch au jus : Avec le goulasch si populaire à Vienne, la sauce ne se lie pas à la farine, on la cuit jusqu'à ce que la sauce soit crémeuse.
  • Goulasch Fiaker : Aussi connu sous le nom de "goulash des hommes", il est également servi avec des saucisses de Francfort frites et décoré d'un cornichon en forme d'éventail et d'un œuf au plat, ainsi que de boulettes de pain.
  • Goulache de Karlovy Vary : lié avec de la crème sure et de la farine et servi avec des boulettes.
  • Goulasch de Szeged : Cuit avec de la choucroute et de la crème sure et servi avec des pommes de terre.
  • Goulache tzigane : contient du bœuf, du porc et de l'agneau ainsi que des tomates en dés, des pommes de terre et des poivrons verts.
  • Goulache de saucisse : Avec Jagdwurst au lieu de boeuf et la sauce est assaisonnée avec du ketchup, et il y a des macaronis.

Le goulash est un plat de taverne classique, mais on le retrouve également sur les menus des restaurants haut de gamme.

8. Soupe de goulache viennoise

Viennese goulash soup in Vienna in Austrai

La soupe de goulache viennoise est composée de bœuf ou de porc, d'oignons, d'ail, de pâte de tomate et de pommes de terre en dés. Il est assaisonné de cumin, de poudre de paprika et de marjolaine. La soupe de goulache tire son piquant des poivrons finement hachés et doit être servie très chaude.

Même si on la trouve aujourd'hui dans tous les restaurants viennois, la soupe de goulasch est originaire de Hongrie. "Gulyas" est hongrois et signifie éleveur de bétail.

9. Soupe viennoise aux boulettes de semoule

Viennese semolina dumpling soup in Vienna in Austria

La soupe aux boulettes de semoule est un classique de la cuisine viennoise. Le beurre mousseux est mélangé avec des œufs et de la semoule, façonné en boulettes puis cuit dans un bouillon de bœuf. Pour servir, les boulettes de semoule sont parsemées de ciboulette finement ciselée. Il est assaisonné de noix de muscade.

Même les Habsbourg aimaient les soupes, une préférence qui remonte au XVIe siècle. C'est pourquoi les soupes jouent encore aujourd'hui un rôle important dans la cuisine viennoise. La soupe aux boulettes de semoule se retrouve à la carte des restaurants viennois typiques.

10. Soupe Frittaten

Frittatensuppe in Vienna in Austria

La soupe aux crêpes est un bouillon de boeuf clair avec une garniture de crêpes coupées en lanières. Il est également connu sous le nom de soupe aux crêpes, soupe aux crêpes ou soupe aux crêpes. Les pancakes, qui sont cuits à partir d'une pâte légèrement liquide, sont coupés en lanières après refroidissement et recouverts d'un bouillon de bœuf juste avant de servir.

Le mot Frittaten vient de l'italien et signifie omelette.
C'est l'un des plats les plus populaires de la cuisine viennoise et il est au menu de presque tous les restaurants viennois.

11. Soupe aux pommes de terre

Erdäpfelsuppe in Vienna in Austria

La soupe de pommes de terre est une soupe de pommes de terre, les pommes de terre sont appelées Erdäpfel en Autriche. La soupe copieuse est préparée avec des oignons et du bacon, éventuellement aussi avec du paprika, et est assaisonnée de feuilles de laurier et de poivre.

Lorsque les pommes de terre furent apportées à Vienne en 1588 par le botaniste Charles de l'Ecluse, on les crut longtemps vénéneuses. Ce n'est que pendant la pénurie alimentaire pendant les guerres napoléoniennes qu'ils ont soudainement pris de l'importance.

La soupe de pommes de terre est servie en entrée dans les restaurants viennois et est particulièrement appréciée pendant la saison froide.

12. Frankfurter Würstel

Frankfurter Wurstel in Vienna in Austria

Les Wiener Würstel sont appelés Frankfurter Würstel à Vienne. Les saucisses sont généralement servies par paires, une saucisse servie individuellement s'appelle un "Einspänner". Cela ne doit pas être confondu avec l'Einspänner, qui est également disponible sous forme de café dans les cafés viennois traditionnels .

Une variante est le Käsekrainer, qui contient également du fromage Emmental coupé en petits morceaux. Il fait partie de l'offre standard de tous les stands de saucisses viennoises. Il y a aussi de la moutarde et du pain blanc.

Vous devriez acheter les meilleures saucisses au stand de saucisses Bitzinger, qui est probablement le plus connu de Vienne. Il a un stand au Riesenrad dans le Prater et un à l'Albertina.

13. Asperges

Spargel in Vienna in Austria

L'asperge est cultivée dans le Marchfeld, la période de récolte s'étend d'avril à juin. Le Marchfeld est une grande plaine d'environ 900 m2 située à l'est de Vienne et bordée à l'est par la rivière March. Le Marchfeld est considéré comme le fournisseur de légumes de Vienne et comme le grenier de l'Autriche.

A Vienne, les asperges sont généralement consommées avec de la sauce hollandaise et des pommes de terre bouillies.

14. Leberkässemmel

Leberkassemmel in Vienna in Austria

Contrairement à ce que son nom pourrait suggérer, Leberkäse ne contient ni foie ni fromage, mais est une saucisse bouillie. Sa forme de tarte angulaire est caractéristique. Un rôti de porc et de lard est placé dans des rôtissoires en forme de boîte puis cuit au four.

Il est assaisonné avec du sel de salaison, du poivre, de la coriandre, du gingembre et du macis.Un
pain de viande est un sandwich et se compose d'une tranche épaisse de pain de viande, qui est servie dans un petit pain coupé en deux. Typiquement, le Leberkässemmel se mange avec de la moutarde et des cornichons.

Il est vendu dans presque tous les kiosques de rue, mais "Leberkas Papi" a le meilleur. Il y a des succursales à la gare principale et dans l'Operngasse.

15. Langos

Langos in Vienna in Austria

Langos est hongrois et signifie "flamme". C'est un pain plat qui est frit dans de la graisse chaude. En Autriche, le Langos est fabriqué à partir de pâte de pomme de terre, après cuisson, il est salé et badigeonné d'huile d'ail.

Il existe de nombreux stands Langos vendant cette collation copieuse. Langos est également populaire avec le vin et apprécié avec du punch et du vin chaud sur les marchés de Noël.

16. Brettljause

Brettljause in Vienna in Austria

Une collation est une assiette de collation avec des saucisses et du fromage. Comme son nom l'indique, la Brettljause est servie sur une planche de bois. Il est très apprécié comme collation et est traditionnellement servi dans les cabarets.

Un Brettljause comprend du bacon, du salami, du fromage, du jambon, du concombre et des oignons marinés. Il y a aussi du beurre et du pain de campagne frais.

17. Marillenknodel

Marillenknödel in Vienna in Austria

Les boulettes d'abricot sont une pâtisserie traditionnelle bohème-autrichienne dans laquelle des abricots dénoyautés sont placés dans une boule de pâte puis bouillis. Ensuite, ils sont roulés dans une chapelure dorée et saupoudrés de sucre en poudre.

Les abricots sont cultivés dans la Wachau, le plat de saison est très apprécié en dessert. Dans le passé, lorsque la viande n'était pas consommée tous les jours, le plat était considéré comme un plat principal copieux.

18. Raviolis glacés aux abricots

Eismarillenknödel in Vienna in Austria

Des raviolis aux abricots glacés sont proposés au Viennois Eissalon Tichy. La pâte est remplacée par de la glace à la vanille et les boulettes sont roulées dans des éclats de noix.

Kurt Tichy a inventé cette variante en 1967 et même s'il a mis du temps avant de conquérir le cœur de ses clients, cette spécialité est aujourd'hui incontournable, chaque semaine 3 000 boulettes glacées aux abricots sont produites.

19. Gâteau Sacher

Sacher Torte in Vienna in Austria

Il a été inventé en 1832 lorsque le prince Metternich a chargé sa cuisine de cour de créer un dessert spécial, mais le chef cuisinier est tombé malade et l'apprenti boulanger Franz Sacher a repris cette tâche à court terme. Il inventa le célèbre gâteau Sacher, qui fut ensuite mis au point par son fils Eduard Sacher et offert dans l'hôtel du même nom, ouvert en 1876.

Les ingrédients ne sont pas très spectaculaires, une pâte à base de beurre, sucre, œufs, chocolat, farine et vanille est divisée au milieu après cuisson, tartinée de confiture d'abricot et recouverte d'un glaçage au chocolat.

Le traditionnel Café Sacher de l'hôtel du même nom produit environ 300 000 gâteaux Sacher chaque année, ce qui nécessite 70 tonnes de confiture d'abricot par an.

20. Crêpes

Palatschinken in Vienna in Austria

Les crêpes étaient déjà connues des Romains dans l'Antiquité, et ce sont les légionnaires romains qui ont apporté la pâtisserie en Europe.

Aujourd'hui, les crêpes font partie intégrante de la cuisine viennoise et l'une des pâtisseries les plus appréciées des Autrichiens.

Une pâte très fine composée de farine, de lait et d'œufs est cuite dans la poêle puis garnie de différentes garnitures selon les goûts, allant de la confiture et de la marmelade à la salade de fruits, la glace ou le nougat, il existe de nombreuses variantes différentes.

Le palatschinken se retrouve en dessert à la carte de tous les restaurants viennois.

21. Mélange

Melange in Vienna in Austria

Le mélange est la spécialité de café autrichienne la plus connue depuis 1830.

Le nom dérive du mot français melanger, qui signifie mélanger. Un mélange est un mélange 1:1 d'un expresso doux et de lait chaud. Il y a de la mousse de lait dessus.

La préparation est très similaire à un cappuccino. Les deux spécialités de café ont pour origine le café Kapuziner de Vienne. C'est un petit moka avec quelques gouttes de chantilly. Ils donnent au café capucin la couleur d'un capuchon de capucin. D'où le nom de cappuccino en Italie.

Mais il y a de petites différences entre le mélange et le cappuccino. Un cappuccino utilise plus de mousse de lait et un expresso avec un type plus fort. Le rapport entre le café et la mousse de lait est de 1:2.

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